【完全版】米粉と上新粉の違いとは？原料・製法・用途から使い分けまで徹底解説

「米粉と上新粉って何が違うの？」「代用できるのかな？」和菓子やお菓子作りをしようと思ったとき、こんな疑問を持ったことはありませんか？

結論から言うと、米粉も上新粉も「うるち米」から作られた粉ですが、粒子の細かさと製法が異なります。この違いにより、仕上がりの食感や適した用途が変わってきます。

この記事では、米粉と上新粉の違いを原料・製法・食感・用途の観点から徹底解説。さらに白玉粉やもち粉、だんご粉との違いや、それぞれの使い分け方もお伝えします。米粉・上新粉選びに迷っている方は、ぜひ参考にしてください。

米粉と上新粉の基本的な違いとは？

まずは米粉と上新粉の基本的な違いを押さえましょう。どちらも同じ「うるち米」から作られていますが、製法や粒子の細かさに大きな違いがあります。

原料はどちらも「うるち米」

米粉も上新粉も、原料は同じ「うるち米」です。うるち米とは、普段私たちがご飯として食べている一般的なお米のことです。

ただし、広い意味での「米粉」は、うるち米だけでなくもち米から作られた粉も含みます。つまり、上新粉は米粉の一種という関係になります。

最大の違いは「粒子の細かさ」

米粉と上新粉の最も大きな違いは、粒子の細かさです。

製菓用米粉・パン用米粉は、小麦粉と同程度かそれ以上に細かく粉砕されており、200〜400メッシュ程度の細かさがあります。

一方、上新粉は約90メッシュ程度と、米粉よりも粒子が粗めです。この粒子の違いが、食感や仕上がりに大きく影響します。

製法の違い

製粉方法にも違いがあります。

上新粉の製法

うるち米を精白→水洗い→乾燥→製粉→ふるいにかける、という工程で作られます。粘り気が出やすい「ロール製粉法」で製粉されているのが特徴です。

製菓用・パン用米粉の製法

時間をかけてきめ細かく粉砕する「胴搗き（どうつき）製粉法」や、「気流粉砕」など、用途によって様々な製粉方法が採用されています。これにより、でんぷんの損傷が少なく、よりサラサラとした粉に仕上がります。

米粉と上新粉の食感・仕上がりの違い

粒子の細かさと製法の違いは、食感や仕上がりに大きく影響します。ここでは、それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。

上新粉の食感：歯応えともちもち感

上新粉で作ったお菓子は、歯応えがあり、しっかりとしたもちもち感が特徴です。米の風味がしっかり感じられ、噛むほどに味わいが広がります。

この特性は、柏餅や草餅、ういろうなど、歯切れの良さが求められる和菓子にぴったりです。

製菓用米粉の食感：なめらかで軽い

製菓用米粉で作ったお菓子は、なめらかで口当たりが良く、軽い食感に仕上がります。粒子が細かいため、生地がきめ細かくなり、ふんわりとした仕上がりになります。

シフォンケーキやスポンジケーキ、クッキーなど、洋菓子に適しています。

パン用米粉の食感：ふわもち

パン用米粉で作ったパンは、ふんわりとしながらも、もちもちとした独特の食感が楽しめます。グルテンフリーでありながら、しっかりと膨らむように改良されています。

上新粉・白玉粉・もち粉・だんご粉の違い

米粉の仲間には、上新粉以外にも白玉粉、もち粉、だんご粉があります。それぞれの違いを理解して、料理に合わせて使い分けましょう。

白玉粉の特徴

原料：もち米

製法：もち米を水に浸し、石臼で水挽きして沈殿したものを乾燥させます。昔は寒い時期に作られていたため、「寒ざらし粉」とも呼ばれます。

食感：つるりとした食感で、やわらかく伸びがあります。冷やしても硬くなりにくいのが特徴です。

用途：白玉団子、大福、あんみつなど

もち粉の特徴

原料：もち米

製法：もち米を水洗い→乾燥→製粉して作ります。白玉粉よりもきめ細かいのが特徴です。

食感：粘り気があり、よく伸びます。お餅のような食感に仕上がります。

用途：大福、求肥（ぎゅうひ）、最中の皮など

だんご粉の特徴

原料：うるち米ともち米のブレンド

製法：うるち米ともち米を混ぜて製粉します。メーカーによってブレンド比率は異なります。

食感：上新粉のコシと、もち粉の粘りを併せ持ちます。加熱後にこねなくても程よい粘りが出ます。

用途：団子、みたらし団子など

米粉と上新粉の用途別使い分け

米粉と上新粉は、それぞれ得意な料理・お菓子が異なります。用途に合わせて適切な粉を選ぶことで、より美味しく仕上がります。

上新粉が向いている料理・お菓子

上新粉の歯応えのある食感を活かせる和菓子がおすすめです。

• 柏餅：しっかりした歯応えが美味しさの決め手
• 草餅：よもぎとの相性抜群
• ういろう：もっちりとした食感に
• ちまき：歯切れの良い仕上がりに
• かるかん：ふんわりもっちりした食感
• とろみ付け：揚げ物の衣、あんかけなど

製菓用米粉が向いている料理・お菓子

なめらかな食感を活かした洋菓子や、小麦粉の代用として幅広く使えます。

• シフォンケーキ：ふんわり軽い仕上がり
• スポンジケーキ：きめ細かく、しっとり
• パウンドケーキ：しっとりもっちり
• クッキー：サクサク、ホロホロ食感
• マフィン：軽くてふんわり
• 天ぷらの衣：サクサクに揚がる

パン用米粉が向いている料理

膨らみやすく改良されているため、パン作りに最適です。

• 食パン：ふんわりもちもち
• パンケーキ：もっちり食感
• ピザ生地：カリもち食感
• 蒸しパン：ふわふわに仕上がる

米粉と上新粉は代用できる？注意点を解説

「上新粉がないから米粉で代用したい」「米粉の代わりに上新粉を使いたい」という場面もあるでしょう。代用は可能ですが、いくつかの注意点があります。

米粉と上新粉は互いに代用可能

米粉と上新粉は、どちらも同じうるち米から作られているため、基本的には代用可能です。味や風味に大きな違いはありません。

ただし、粒子の細かさや製法が異なるため、仕上がりや食感に差が出ることは覚えておきましょう。

米粉で団子を作ると？

製菓用米粉で団子を作ると、上新粉で作るより粘り気が少なく、軽い食感になります。歯応えのあるしっかりした団子が好みなら、上新粉やだんご粉を使う方が良いでしょう。

上新粉でケーキを作ると？

上新粉でケーキを作ると、弾力のある生地に仕上がります。製菓用米粉のようなふんわり軽い食感にはなりにくいため、しっとりもっちりした食感になります。

上新粉でパンを作ると？

上新粉で米粉パンを作ると、粒子の粗さからぼそぼそとした仕上がりになりがちです。膨らみにくく、米粉パン特有のふわもち食感は出にくくなります。

米粉パンを作るなら、必ず「パン用米粉」を使いましょう。

米粉の種類と選び方ガイド

スーパーや製菓材料店に行くと、様々な米粉が並んでいて迷ってしまいますよね。ここでは、目的別の選び方をご紹介します。

製菓用米粉の選び方

ケーキやクッキーを作るなら、パッケージに「製菓用」「お菓子用」と書かれた米粉を選びましょう。代表的な製品には以下のものがあります。

• 共立食品「米の粉」：スーパーで手に入りやすい
• 富澤商店の製菓用米粉：きめ細かく使いやすい
• ホームメイドケーキ用米粉：初心者にもおすすめ

パン用米粉の選び方

米粉パンを作るなら、必ず「パン用」と明記された米粉を選んでください。特に「ミズホチカラ」という品種から作られた米粉は、膨らみやすくおすすめです。

• 熊本製粉「ミズホチカラ」：パン用に開発された品種
• 波里「お米の粉（パン用）」：新潟県産うるち米使用
• グリコ「こめの香」：ホームベーカリー対応

上新粉の選び方

和菓子作りには上新粉を選びましょう。スーパーの製菓コーナーで手軽に購入できます。

• 日清製粉「上新粉」：定番商品
• 玉三「上新粉」：昔ながらの製法

米粉・上新粉を使った簡単レシピ

ここでは、米粉・上新粉それぞれの特性を活かした簡単レシピをご紹介します。

上新粉で作る基本の柏餅

作り方

1. ボウルに上新粉と砂糖を入れ、熱湯を少しずつ加えながら箸で混ぜる
2. 手で触れる温度になったら、耳たぶくらいの柔らかさになるまでこねる
3. 生地を10等分し、濡れ布巾をかけて蒸し器で15分蒸す
4. 蒸しあがった生地をすりこ木でつき、再度こねてなめらかにする
5. 平たく伸ばしてあんこを包み、柏の葉で包んで完成

製菓用米粉で作る簡単パウンドケーキ

作り方

1. バターを溶かし、卵と砂糖をよく混ぜる
2. 米粉とベーキングパウダーを加えてさっくり混ぜる
3. 型に流し入れ、170℃に予熱したオーブンで40分焼く
4. 竹串を刺して生地がつかなければ完成

だんご粉で作る簡単みたらし団子

作り方

1. だんご粉に水を少しずつ加えながら、耳たぶくらいの柔らかさにこねる
2. 12等分して丸め、沸騰したお湯で茹でる
3. 浮いてきてから2分ほど茹で、冷水にとる
4. タレの材料を小鍋に入れ、とろみがつくまで加熱
5. 団子を串に刺し、タレをかけて完成

よくある質問（Q&A）

米粉と上新粉について、よく寄せられる質問にお答えします。

Q1. 米粉と上新粉、どちらがグルテンフリー？

どちらもうるち米100%で作られているため、両方ともグルテンフリーです。小麦アレルギーの方でも安心して使えます。ただし、製品によってはグルテンが添加されているものもあるため、購入時は原材料表示を確認してください。

Q2. 上新粉は小麦粉の代わりに使えますか？

上新粉も小麦粉の代用として使えますが、製菓用米粉の方が適しています。上新粉は粒子が粗いため、ケーキなどでは仕上がりが重くなることがあります。

Q3. 白玉粉と上新粉の違いは何ですか？

最大の違いは原料です。白玉粉は「もち米」、上新粉は「うるち米」から作られます。白玉粉はつるんとやわらかい食感、上新粉は歯切れの良いしっかりした食感になります。

Q4. 上新粉の保存方法は？

開封前は常温で保存できます。開封後は密閉容器に入れて冷暗所で保存し、なるべく早く使い切りましょう。湿気を吸うとダマになりやすいため、乾燥剤を入れておくと安心です。

Q5. 上新粉がスーパーで見つかりません

上新粉は製菓コーナーや粉もの売り場にあることが多いです。見つからない場合は、製菓材料専門店（富澤商店、cottaなど）やオンラインショップで購入できます。

Q6. 米粉と上新粉の値段の違いは？

一般的に、製菓用・パン用米粉は上新粉よりもやや高価な傾向があります。製粉に手間がかかるためです。上新粉は比較的安価で、スーパーで200〜300円程度で購入できます。

Q7. 離乳食にはどちらを使えばいい？

離乳食には製菓用米粉がおすすめです。粒子が細かくなめらかなので、赤ちゃんにも食べやすい食感に仕上がります。おかゆに混ぜたり、蒸しパンにしたりと幅広く使えます。

Q8. 片栗粉の代わりに上新粉は使えますか？

とろみ付けには使えますが、片栗粉ほどの粘度は出ません。揚げ物の衣としては使えます。上新粉で衣を作ると、サクサクとした軽い食感になります。

Q9. 米粉のカロリーは小麦粉より低い？

米粉と小麦粉のカロリーはほぼ同じ（100gあたり約360kcal）です。カロリー面での大きな差はないため、アレルギー対応や食感の好みで選ぶのが良いでしょう。

Q10. 古い上新粉は使えますか？

賞味期限が切れた上新粉は、虫が発生したり、湿気で風味が落ちていることがあります。開封後1〜2ヶ月以内、未開封でも賞味期限内に使い切ることをおすすめします。

Q11. 上新粉で作った団子が硬くなってしまいます

上新粉で作った団子は冷めると硬くなりやすい特徴があります。対策として、砂糖を少し多めに加えるか、白玉粉やもち粉を少量混ぜると柔らかさが持続します。また、茹でた後すぐに冷水にとると硬くなりにくいです。

Q12. 上新粉と並新粉の違いは？

上新粉と並新粉は、ふるいにかけたときの粒度の違いです。粒度が細かいものが「上新粉」、少し粗いものが「並新粉」となります。一般的に販売されているのは上新粉で、並新粉はあまり見かけません。

Q13. 米粉で作ったお菓子が膨らみません

米粉にはグルテンが含まれていないため、小麦粉のようには膨らみません。米粉のお菓子を膨らませるコツは、ベーキングパウダーを少し多めに入れることと、卵をしっかり泡立てることです。メレンゲを活用すると、ふんわりとした仕上がりになります。

Q14. 上新粉で天ぷらを作るとどうなる？

上新粉で天ぷらの衣を作ると、サクサクとした軽い食感に仕上がります。小麦粉よりも油を吸いにくいため、カロリーを抑えたい方にもおすすめです。冷めてもべたつきにくいのが特徴です。

Q15. 米粉と上新粉の栄養価に違いはある？

栄養価に大きな違いはありません。どちらもうるち米から作られているため、炭水化物、タンパク質、ビタミンB群などの栄養素は同等です。100gあたり約360kcal、タンパク質は約6g含まれています。

Q16. 上新粉を使った料理で失敗しないコツは？

上新粉を使った和菓子作りで失敗しないコツは、熱湯を使うことと、蒸した後にしっかりこねることです。特に柏餅や草餅は、蒸し上がった後にすりこ木でついてから再度こねることで、なめらかな食感になります。

上新粉・米粉を使った応用レシピ

基本のレシピに慣れたら、ぜひ応用レシピにも挑戦してみてください。

上新粉で作るかるかん

かるかんは鹿児島の郷土菓子で、上新粉と山芋を使ったふんわりとした蒸し菓子です。

作り方

1. 長芋をすりおろし、砂糖を加えてよく混ぜる
2. 卵白を角が立つまで泡立てる
3. 上新粉と水を加えてさっくり混ぜ、メレンゲを加える
4. 型に流し入れ、蒸し器で20分蒸す

製菓用米粉で作るシフォンケーキ

米粉シフォンケーキは、小麦粉で作るものよりもしっとりもちもちした食感が楽しめます。

作り方

1. 卵黄に砂糖30gを加えて白っぽくなるまで混ぜる
2. 米油、牛乳を順に加えて混ぜ、米粉を加えてさっくり混ぜる
3. 卵白に砂糖40gを加えて角が立つまでメレンゲを作る
4. メレンゲを3回に分けて生地に加え、さっくり混ぜる
5. 型に流し入れ、170℃で35分焼く
6. 焼き上がったら逆さにして完全に冷ます

米粉で作るもちもちクレープ

米粉で作るクレープは、もちもちとした食感が特徴。お好みの具材を包んで楽しめます。

作り方

1. すべての材料をボウルに入れ、ダマがなくなるまで混ぜる
2. フライパンを中火で熱し、薄く油をひく
3. 生地をお玉1杯分流し入れ、薄く広げる
4. 端が浮いてきたら裏返し、さっと焼いて完成

米粉と上新粉の購入場所・価格比較

米粉と上新粉は、様々な場所で購入できます。それぞれの購入場所と価格の目安をご紹介します。

スーパーで購入する場合

一般的なスーパーでは、製菓コーナーや粉もの売り場で購入できます。

製菓材料専門店で購入する場合

富澤商店、cotta（コッタ）、クオカなどの製菓材料専門店では、より専門的な米粉が手に入ります。パン用米粉や、特定の品種から作られた米粉など、種類が豊富です。

オンラインショップで購入する場合

Amazonや楽天市場などのオンラインショップでは、業務用サイズや、地方の製粉会社が作る米粉なども購入できます。大容量で購入すると、1gあたりの単価が安くなることが多いです。

米粉と小麦粉の違いも知っておこう

米粉と上新粉の違いを理解したところで、小麦粉との違いも押さえておきましょう。料理によって使い分けることで、より美味しく仕上げることができます。

米粉と小麦粉の基本的な違い

米粉と小麦粉の最大の違いはグルテンの有無です。小麦粉にはグルテンが含まれていますが、米粉には含まれていません。このグルテンがパンやケーキを膨らませる役割を果たしています。

小麦粉から米粉への置き換えについて

小麦粉を使うレシピで米粉に置き換える場合、いくつかのポイントがあります。

そのまま置き換えられるもの

• 天ぷらの衣：サクサクに仕上がる
• 唐揚げの衣：軽い食感になる
• とろみ付け：小麦粉と同様に使える
• ホワイトソース：ダマになりにくい

調整が必要なもの

• パン：パン用米粉を使い、レシピ調整が必要
• クッキー：水分量の調整が必要な場合がある
• ケーキ：メレンゲを活用すると膨らみやすい

米粉を使うメリット

米粉を使うことには、いくつかのメリットがあります。

1. グルテンフリーで体に優しい

小麦アレルギーの方や、グルテンフリー生活を実践している方でも安心して使えます。

2. 油を吸いにくい

天ぷらや唐揚げの衣に使うと、小麦粉より油を吸いにくいため、軽い仕上がりになります。カロリーを抑えたい方にもおすすめです。

3. ダマになりにくい

ホワイトソースやカスタードクリームを作る際、米粉はダマになりにくいため、初心者でも失敗しにくいです。

4. 国産原料で安心

米粉は国産のお米から作られていることが多く、原材料の産地がわかりやすいのも魅力です。

米粉の歴史と日本の食文化

米粉は日本の食文化と深く結びついています。その歴史を簡単にご紹介します。

米粉の始まりは奈良時代

日本の稲作は縄文時代（約2,200〜2,300年前）に伝わり、弥生時代に大きく広がりました。米から作った米粉の利用は、奈良時代から始まったと言われています。

江戸時代に和菓子が発展

江戸時代になると、茶道の発展とともに日本独自の和菓子が完成しました。上新粉や白玉粉を使った和菓子は、この頃から日本人に親しまれてきました。

現代の「新用途米粉」

近年は製粉技術の進歩により、小麦粉のように使える「新用途米粉」が開発されました。グルテンフリー需要の高まりとともに、米粉を使ったパンやお菓子が注目されています。

2000年代以降、食料自給率向上や米の消費拡大を目的として、政府も米粉の普及を推進しています。学校給食への米粉パン導入や、米粉商品の開発支援など、様々な取り組みが行われています。

地域ごとの米粉文化

日本各地には、米粉を使った郷土料理や和菓子があります。

• 鹿児島県：かるかん（上新粉と山芋を使った蒸し菓子）
• 新潟県：笹団子（上新粉で作った団子にあんこを包み、笹の葉で巻いたもの）
• 愛知県：ういろう（上新粉と砂糖で作る蒸し菓子）
• 京都府：八ツ橋（米粉で作る三角形の和菓子）
• 秋田県：きりたんぽ（うるち米を潰して焼いたもの）

米粉と上新粉を使う際のトラブルシューティング

米粉や上新粉を使った料理で困ったときの対処法をご紹介します。

生地がまとまらない場合

米粉や上新粉の生地がまとまらない場合は、水分が足りていない可能性があります。少しずつ水を足しながら、耳たぶくらいの柔らかさになるまで調整しましょう。逆に水分が多すぎるとベタベタになるため、粉を足して調整してください。

仕上がりが硬い場合

上新粉で作った和菓子が硬くなってしまった場合は、蒸し時間が足りないか、冷めてしまったことが原因として考えられます。温め直すか、砂糖の量を増やすと柔らかさが持続しやすくなります。また、白玉粉やもち粉を少量混ぜると、柔らかい仕上がりになります。

膨らみが足りない場合

米粉のケーキやパンが膨らまない場合は、以下の点を確認してください。

• ベーキングパウダーの量は適切か
• 卵はしっかり泡立てているか
• 生地を混ぜすぎていないか
• オーブンの温度は正確か
• パン用米粉を使っているか（パンの場合）

ダマができてしまう場合

米粉は小麦粉に比べてダマになりにくいですが、それでもダマができる場合は、液体を少しずつ加えながら混ぜるのがコツです。ふるいにかけてから使うと、さらにダマになりにくくなります。

まとめ｜米粉と上新粉を使い分けて料理を楽しもう

この記事では、米粉と上新粉の違いから、白玉粉・もち粉・だんご粉との違い、それぞれの使い分け方まで詳しく解説してきました。最後に、ポイントをおさらいしましょう。

米粉と上新粉、それぞれの特性を理解すれば、料理やお菓子作りの幅がぐっと広がります。和菓子には上新粉、洋菓子には製菓用米粉、パンにはパン用米粉と、用途に合わせて使い分けてみてください。

初めて米粉や上新粉を使う方は、まず簡単なレシピから挑戦してみるのがおすすめです。上新粉なら団子やういろう、製菓用米粉ならクッキーやパウンドケーキから始めてみましょう。慣れてきたら、シフォンケーキや柏餅など、少し難易度の高いレシピにも挑戦してみてください。

どちらもグルテンフリーなので、小麦アレルギーの方や、グルテンフリー生活を実践している方にもおすすめです。国産の米から作られた米粉や上新粉を使えば、安心して美味しい料理を楽しめます。ぜひこの記事を参考に、米粉・上新粉を使った美味しいお料理を楽しんでくださいね。